Fòrum Gastronòmic de Barcelona
20 anys de Cuina Catalana a Barcelona
Aquesta setmana el nostre cuiner preferit, en Jordi Vilà, ha participat juntament amb el cuiner Albert Ventura (COURE) en una ponència-degustació al Gastronòmic Fòrum Barcelona. Cuiners, amics i companys… Ventura va treballar en els seus inicis a l’Abrevadero, el primer restaurant de Vilà, i des d’aleshores han forjat una gran amistat.
Per a recollir el què va ser aquesta ponència, què millor que copiar les paraules que li ha dedicat el prestigiòs crític gastronòmic Philippe Regol en el seu Instagram. Ell, precisament, va ser la persona que va recomanar a Ventura incorporar-se al restaurant de Vilà fa més de 20 anys:
“Hay ponencias que no me podía perder. Se trata de la que dieron Jordi Vilà y Albert Ventura que tuve el honor de poner en contacto hace más de 20 años para animar a Albert a que entrara a trabajar al Abrevadero donde empezó Jordi a cocinar por su cuenta.
Nunca habían hecho una ponencia juntos y no sé si Albert ha dado muchas demostraciones de cocina en su vida.
Al final, durante más de 1h ( a esta gente no se les podía limitar el tiempo, una vez que se les había convencido de presentarse juntos). Y fue una lección de cocina en el que el discurso ( o el anti discurso!) se plasmó en 2 maravillosas degustaciones para 60 personas.
Una defensa férrea de la cocina catalana, sin duda espléndidamente actualizada por esta pareja de cocineros en la que uno se dice aun el discípulo del otro, pero que se igualan en pensamiento, actitud y talento.
La brandada de Albert envuelta en hoja de col asada y ligada por un pil pil de bacalao, ajo negro y raifort y el mar y montaña de calamar con liebre a la Royale del Senador Couteaux cuya deshilachado se acaba de ligar con salsa de tinta de calamar.
Jordi reivindicó el mar y montaña como catalán, aunque haya traspasado fronteras y se encuentre también en los Mer et Terre del país vecino.
Un plato q no consiste en juxtaponer un trozo de carne con otro de pescado, sino hacer que ambos se comuniquen, se “hablen” entre ellos.
Qué bocados! Eso si que era una degustación q te hace entender el nivel de cocina de esta gente”.