Entrevista a Sònia Profitós

“Cada dia podem fer una mica més”

Cap de sala i propietària d’alkimia i alkostat

Sònia Profitós fa gairebé trenta anys que viu a la sala * Va voler ser infermera, però finalment es va decidir per estudiar a l’Escola d’Hoteleria de Lleida * Amb 21 anys ja obria restaurant: l’abrevadero, amb el nostre cuiner preferit, en Jordi Vilà; després l’alkimia i l’alkostat. * Ha crescut entre serveis, adrenalina i clients exigents. * Defensa una sala en sintonia amb la cuina i un servei que no doni lliçons. * Encara avui s’emociona quan algú surt feliç del restaurant.

¿Per què et vas dedicar al món de la restauració?
Volia ser infermera, però la meva mare em deia que m’afectaria massa. Cuidar malalts exigeix una fortalesa especial i jo soc molt empàtica i és veritat que potser ho hauria patit. En canvi, a l’hostaleria vaig trobar una altra manera de cuidar, més senzilla, menys dura, i també era una oportunitat de fer sentir bé la gent.

¿On et vas formar?
A l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida. Vaig estudiar-hi cinc anys. Els tres primers fas de tot: cuina, sala, gestió. Després tries. I jo vaig triar sala.

¿Perquè? ¿Que et va atraure del servei de sala?
A mi m’agrada parlar, el contacte directe amb la gent, estar al davant. Forma part del meu caràcter. I a la sala cada dia és diferent, passen coses, hi ha ritme i tens aquella adrenalina del servei que m’enganxa. A la cuina no m’hi vaig sentir mai del tot còmoda.

¿Eres bona cuinant?
Sí, i m’ho deien (riu). Els professors van lamentar que no continués a cuina però jo necessitava el contacte amb el client. La cuina és imprescindible, ho sabem tots, però la meva energia era fora.

¿Entendre la cuina t’ha ajudat com a propietària?
Molt. Tot i que la realitat d’un negoci és molt més complexa que la teoria, saber què passa a dins m’ha permès coordinar millor els equips. Cuina i sala han d’anar sempre a una.

¿On vas començar a treballar?
En llocs molt batalladors de Lleida: bars de barri, menú de migdia, com el bar restaurant La Mina, sales grans. Espais on aprens disciplina, rapidesa i ofici. Després vaig anar a llocs més enfocats al producte, més cuidats. Com el Jean Luc Figueras, el Joan Piqué o el Casa Irene… I just després, molt joves, vam obrir l’Abrevadero amb en Jordi. Jo tenia 21 anys.

¿I després alkimia, i després l’alkostat… Què et continua emocionant després de gairebé 30 anys de feina?
La connexió amb la gent. Un agraïment sincer. Que algú et digui que ha estat feliç a casa teva. I també continuar actius, formant part de la gastronomia de Barcelona, de Catalunya, fent coses, evolucionant. Hi ha molta feina darrere i veure’n el fruit emociona.

¿Què és, per tu, un servei ben fet?
Sintonia absoluta entre cuina i sala. Treball en equip real. Una mala cuina no l’arregla ningú, però una mala sala pot espatllar la millor cuina. I, sobretot, una atenció sincera i professional.

¿Com gestiones les queixes i el conflicte?

Pot sonar incorrecte, però el client no sempre té la raó. Amb tot sempre se l’ha d’escoltar. L’experiència t’ensenya que el primer és fer-lo sentir escoltat. I mantenir la calma. La serenor és clau per prendre bones decisions. Per sort, no tenim gaires queixes, però a vegades n’hi ha, i normalment quan menys t’ho esperes, quan ja t’has començat a relaxar.

¿Un exemple recent?
Un client va dir que el Suquet de lluerna de l’alkostat era fred i insípid… i se l’havia menjat gairebé tot. No cal anar a la guerra. No és l’únic client de la sala. El servei és fàcil quan tot va bé; la professionalitat es demostra quan hi ha tensió.

¿És un ofici atractiu per als joves?
Cada vegada menys, perquè és sacrificat. Però si t’agrada, és meravellós. Pots créixer molt, formar part de grans equips, viatjar, especialitzar-te en vi… És un ofici molt ric i amb molta demanda. Potser ens falta explicar-lo millor.

¿Ha canviat el client?
És exigent, i em sembla normal. Igual d’exigent que sempre. Nosaltres hem d’estar a l’alçada. Cada casa té la seva filosofia, però l’exigència hi és i hi ha de ser.

¿Com és la vostra filosofia de servei?
Primer de tot no donar lliçons. Expliquem el context del plat, el producte, la connexió amb el territori, però de manera breu. Si el client vol saber més, sempre pregunta i aleshores ens podem allargar una mica. Tenim molt present que han vingut a compartir una estona i la conversa de taula també és part de la màgia. Hem de molestar el mínim.

¿Què t’ha generat més angoixa a l’hora de treballar?
Diria que el meu embaraç. Durant un temps no vaig poder venir a treballar i em costava molt. Soc responsable i sé que darrere d’un servei hi ha nòmines, proveïdors, equips… Tot és més complicat del que sembla i no poder ajudar em va estressar força. Hi ha molta feina al darrere d’un plat que arriba a taula.

¿Un consell per a futurs caps de sala?
Truca a la porta del restaurant on vulguis treballar. Si demostres ganes, t’obriran una oportunitat. Estic segura. A partir d’aquí, tot depèn de tu.

I la sala… ¿què t’ha ensenyat de la vida?
A conviure amb en Jordi (riu). Fa gairebé 30 anys que compartim professió i vida. Sempre hem volgut aprendre. I encara avui penso que podem fer-ho una mica millor, que cada dia podem fer una mica més.

A les fotografies, Sònia Profitós a l’actualitat i la setmana que va obrir l’alkimia de Ronda Sant Antoni, fa 10 anys.