Entrevista a Sònia Profitós

“Cada día podemos hacer un poco más”

Jefa de sala y propietaria de alkimia y alkostat

Sònia Profitós lleva casi treinta años viviendo en la sala * Quiso ser enfermera, pero finalmente se decidió a estudiar en la Escuela de Hostelería de Lleida * Con 21 años ya abría restaurante: l’abrevadero, con nuestro cocinero favorito, Jordi Vilà; después alkimia y alkostat. * Ha crecido entre servicios, adrenalina y clientes exigentes. * Defiende una sala en sintonía con la cocina y un servicio que no dé lecciones. * Aún hoy se emociona cuando alguien sale feliz del restaurante.

¿Por qué te dedicaste al mundo de la restauración?
Quería ser enfermera, pero mi madre me decía que me afectaría demasiado. Cuidar de enfermos exige una fortaleza especial, yo soy muy empática y es verdad que quizá lo habría sufrido. En cambio, en la hostelería encontré otra manera de cuidar, más sencilla, menos dura, y también era una oportunidad de hacer sentir bien a la gente.

¿Dónde te formaste?
En la Escuela de Hostelería y Turismo de Lleida. Estudié allí cinco años. Los tres primeros haces de todo: cocina, sala, gestión. Después eliges. Y yo elegí sala.

¿Por qué? ¿Qué te atrajo del servicio de sala?
A mí me gusta hablar, el contacto directo con la gente, estar de cara al público. Forma parte de mi carácter. Y en la sala cada día es diferente, pasan cosas, hay ritmo y tienes esa adrenalina del servicio que me engancha. En la cocina nunca me sentí del todo cómoda.

¿Eras buena cocinando?
Sí, y me lo decían (ríe). Los profesores lamentaron que no siguiera en cocina, pero yo necesitaba el contacto con el cliente. La cocina es imprescindible, todos lo sabemos, pero mi energía estaba fuera.

¿Entender la cocina te ha ayudado como propietaria?
Mucho. Aunque la realidad de un negocio es mucho más compleja que la teoría, saber qué pasa dentro me ha permitido coordinar mejor los equipos. Cocina y sala deben ir siempre a una.

¿Dónde empezaste a trabajar?
En sitios muy batalladores de Lleida: bares de barrio, menú del día, como el bar restaurante La Mina, salas grandes. Espacios donde aprendes disciplina, rapidez y oficio. Después fui a sitios más centrados en el producto, más cuidados. Como el Jean Luc Figueras, el Joan Piqué o el Casa Irene… Y justo después, muy jóvenes, abrimos el Abrevadero con Jordi. Yo tenía 21 años.

¿Y después alkimia, y después alkostat… Qué te sigue emocionando después de casi 30 años de trabajo?
La conexión con la gente. Un agradecimiento sincero. Que alguien te diga que ha sido feliz en tu casa. Y también seguir activos, formando parte de la gastronomía de Barcelona, de Cataluña, haciendo cosas, evolucionando. Hay mucho trabajo detrás y ver su fruto emociona.

¿Qué es, para ti, un servicio bien hecho?
Sintonía absoluta entre cocina y sala. Trabajo en equipo de verdad. Una mala cocina no la arregla nadie, pero una mala sala puede estropear la mejor cocina. Y, sobre todo, una atención sincera y profesional.

¿Cómo gestionas las quejas y los conflictos?

Puede sonar incorrecto, pero el cliente no siempre tiene la razón. Aun así, siempre hay que escucharlo. La experiencia te enseña que lo primero es hacerle sentir escuchado. Y mantener la calma. La serenidad es clave para tomar buenas decisiones. Por suerte, no tenemos muchas quejas, pero a veces las hay, y normalmente cuando menos te lo esperas, cuando ya has empezado a relajarte.

¿Un ejemplo reciente?
Un cliente dijo que el suquet de rubio de alkostat estaba frío e insípido… y se lo había comido casi entero. No hace falta ir a la guerra. No es el único cliente de la sala. El servicio es fácil cuando todo va bien; la profesionalidad se demuestra cuando hay tensión.

¿Es un oficio atractivo para los jóvenes?
Cada vez menos, porque es sacrificado. Pero si te gusta, es maravilloso. Puedes crecer mucho, formar parte de grandes equipos, viajar, especializarte en vino… Es un oficio muy rico y con mucha demanda. Quizá nos falta explicarlo mejor.

¿Ha cambiado el cliente?
Es exigente, y me parece normal. Igual de exigente que siempre. Nosotros tenemos que estar a la altura. Cada casa tiene su filosofía, pero la exigencia está ahí y tiene que estar.

¿Cómo es vuestra filosofía de servicio?
Lo primero, no dar lecciones. Explicamos el contexto del plato, el producto, la conexión con el territorio, pero de forma breve. Si el cliente quiere saber más, siempre pregunta y entonces podemos extendernos un poco. Tenemos muy presente que han venido a compartir un rato y la conversación de sobremesa también forma parte de la magia. Tenemos que molestar lo mínimo.

¿Qué te ha generado más angustia a la hora de trabajar?
Diría que mi embarazo. Durante un tiempo no pude venir a trabajar y me costaba mucho. Soy responsable y sé que detrás de un servicio hay nóminas, proveedores, equipos… Todo es más complicado de lo que parece y no poder ayudar me estresó bastante. Hay mucho trabajo detrás de un plato que llega a la mesa.

¿Un consejo para futuros jefes de sala?
Llama a la puerta del restaurante donde quieras trabajar. Si demuestras ganas, te darán una oportunidad. Estoy segura. A partir de ahí, todo depende de ti.

Y la sala… ¿qué te ha enseñado de la vida?
A convivir con Jordi (ríe). Llevamos casi 30 años compartiendo profesión y vida. Siempre hemos querido aprender. Y aún hoy pienso que podemos hacerlo un poco mejor, que cada día podemos hacer un poco más.

En las fotografías, Sònia Profitós en la actualidad y la semana en que abrió alkimia en Ronda Sant Antoni, hace 10 años.