Nova Carta a l’alkostat
El treball al voltant de l’Escudella del nostre cuiner preferit, en Jordi Vilà, presenta una nova proposta gastronòmica: l’Escudella del Mar (del bambú al plat). Una escudella marinera, gairebé un plat únic, que es desplega sobre la taula del comensal utilitzant una cistella de bambú, per a mantenir la temperatura adequada de tots els seus productes.
La pilota i la butifarra, columnes vertebrals de l’escudella catalana, les fem (la pilota) amb llagostí i una mica de carn de porc, perquè agafi consistència; i (la botifarra) amb tonyina. Hi afegim també gamba, sípia, musclo, escamarlà, espardenya i peixos de roca, com a base de la recepta. Però sempre ens reservem l’oportunitat de canviar algun d’aquests productes, depenent del què ens porti el mar, el dia que la cuinem.
Si és una escudella, també ha de dur verdures. En el cas de l’Escudella del Mar hi afegim a la barreja patata, pastanaga i fonoll. I també llegums, probablement cigrons. I només falta el clàssic grapat de galets.
Tots aquests ingredients van regats amb brou de peix i marisc que hem anat cuinant, a poc a poc, fent xup-xup, fins arribar al plat.
L’Escudella és un plat clàssic del receptari català, i el cuiner Jordi Vilà, ha trobat en aquesta recepta tradicional l’oportunitat d’aprofundir i, alhora, renovar les possibilitats de la nostra cuina.
Serà a la carta de l’alkostat al llarg de les properes setmanes.
A les fotografies en Jordi Vilà amb el cap de cuina Adrià Moreno i els cuiners Maria Estruga i Iñaki Larrimbe, fent les ultimes proves del plat.
··· MÉS PROPOSTES DE LA CARTA ···
A la nova carta de l’alkostat també hi trobareu més propostes noves: l’Amanida d’entremesos vegetals amb romesco de formatge, el Plat de bolets, les Costelles de xai amb patates i allioli, les Llenties amb desfilat d’ànec i foie escabetxat a banda, el Capicua de vedella amb cigrons i el Bacallà i orella de porc a la llauna amb mongetes del ganxet.