Entrevista final de temporada
“Encara ho podem fer millor”
El chatGPT prepara les preguntes, el cuiner Jordi Vilà respon
En aquesta entrevista, a la manera d’un experiment, li hem demanat al conegut ChatGPT informació sobre el nostre cuiner preferit, en Jordi Vilà, i al veure que la informació que ens dona és força acurada també li hem demanat que preparés una entrevista de 18 preguntes pel final de la temporada 2024 · 2025. Per rematar-ho, també li hem demanat que ens preparés un qüestionari, a la manera del cèlebre “Questionari Proust”, que funcionés per a un cuiner o cuinera i fos ràpid de contestar. Aquest ha estat el resultat:
1. ¿QUIN ÉS EL TEU PRIMER RECORD VINCULAT A LA CUINA?
La meva mare cuina molt bé i veure-la cuinar sempre ha estat inspirador. Això és impagable per a un cuiner perquè estructura el teu paladar, perquè educa el gust. Tot i així, a la meva família, ningú no s’havia dedicat professionalment a aquest ofici.
2. ¿QUE ET VA IMPULSAR A DEDICAR-TE PROFESSIONALMENT A LA GASTRONOMIA?
El cert és que a casa, una família nombrosa, de 5 germans, tot passava al voltant de la taula. I en una taula el menjar és un dels protagonistes principals. Potser, com a fill petit, volia formar part d’aquest moment i guanyar protagonisme, ha, ha, ha. Això és feina per a un terapeuta…
3. ¿QUÈ TÉ LA TAULA QUE TANT T’INSPIRA?
És precisament en aquest lloc —la taula— on vaig aprendre valors que considero universals: el valor de la unió, de compartir, de la generositat, del sentit de pertinença. També allà vaig entendre que no hi ha celebració sense esforç, ni bon menjar sense treball, constància i paciència.
4. ¿QUÈ VAS APRENDRE QUE ENCARA APLIQUES AVUI?
La cuina, com la vida, es basa en la col·laboració. Un cuina, un altre neteja, algú serveix, un altre fa la compra. Tot funciona gràcies a un equilibri delicat sostingut per la generositat i el treball en equip. I això és imprescindible en una casa amb molts germans. Passa el mateix en un restaurant. Cal treballar cadascú en la seva feina, sabent que si guanya l’equip guanyes tu, orientats en la mateixa direcció. Només així surten bé les coses.
5. ¿HI VA HAVER ALGUN MENTOR O ALGUNA FIGURA CLAU QUE MARQUÉS LA TEVA FORMACIÓ?
He tingut la sort i la desgracia que no va ser així. No soc deixeble de cap cuiner, perquè vaig estar poc temps a les cases on vaig fer pràctiques, Malgrat de tots en vaig aprendre coses (Jean Luc Figueres, Casa Irene, Neichel…). Això m’ ha obligat a fer-me a mi mateix com a cuiner des d’un principi. Amb errors i encerts que només et pots atribuir a tu mateix. Sempre dic que he caminat descalç.
6. ¿QUÈ SIGNIFICA PER TU LA CUINA CATALANA AVUI?
El mateix que ahir i el mateix que demà. És identitat, és paisatge, és memòria i cal cuinar-la pel comensal d’avui. No escoltem la mateixa música, no vestim amb els mateixos parracs, no vivim com abans. Tampoc hem de cuinar com abans. La cuina catalana no podem fossilitzar-la, perquè crec que ens equivocariem, cal fer-la viure en el present i dur-la cap al futur. És un dels nostres patrimonis més rics.
7. ¿COM DEFINEIXES LA PROPOSTA D’ALKIMIA?
És una cuina catalana que s’arrela al passat, que es viu al present i que es desplega cap al futur, per dir-ho amb una frase una mica ampul·losa però que crec que ho explica molt bé. Busquem emocionar a través del gust, dels nostres propis sabors que extraiem del nostre paisatge i no ens pleguem a la gesticulació purament estètica.
8. ¿QUÈ HAS VOLGUT REIVINDICAR AMB EL “MANUAL D’AUTODEFENSA DE LA CUINA CATALANA?
La cuina catalana, és clar. La seva riquesa, el seu valor. Que es tracta d’una cuina amb tanta història i potencial que no ens cal demanar permís per a res. Que hem de cuidar-la, que hem de protegir-la i defensar-la amb ungles i dents, si cal. I davant de com està el món, ara cal.
9. ¿CREUS QUE LA CUINA CATALANA ESTÀ PROU VALORADA FORA DEvCATALUNYA?
No prou, sense dubte, però això és un sentiment que es pot aplicar a moltes cuines del món. La globalització uniformitza i simplifica i lluitar des d’una identitat concreta és difícil. El més important, però, no és tant com ens veuen des de fora sinó com la veiem des de dins. I això en els últims anys, en el món dels cuiners i cuineres, ha millorat molt. Torna una voluntat de construir, hi ha un moviment heterodox, amb múltiples accents, que alguns li han donat el nom de Nova Cuina Catalana, que creix a poc a poc i amb molts cuiners i cuineres joves, cosa que vol dir que tindrà recorregut. Tornarem a avançar. Hi ha força i ganes. I encara ho podem fer millor.
10. ¿COM TRACES LA LÍNEA ENTRE PORTAR AL PRESENT i DESVIRTUAR UN PLAT D’ARREL TRADICIONAL?
Cal no perdre l’essència. Si el sabor no et duu allí on t’ha de dur llavors ja no és reinterpretació, és una altra cosa. Sempre he dit que la cuina catalana és i serà el que els cuiners i cuineres que ens arrelem a aquesta gran tradició vulguem que sigui. Hi ha un dia que algú decideix fer un sofregit amb aquell fruit preciós que ens va arribar d’Amèrica i que li hem dit tomàquet, hi ha un dia que en un restaurant algú decideix fer uns canelons a la nostra manera… La cuina és continuïtat i innovació, tots els plats que ara en diem tradicionals un dia van ser plats creatius i innovadors.
11. ¿COM EQUILIBRES TRADICIÓ I INNOVACIÓ SENSE PERDRE L’AUTENTICITAT?
Això seria la quadratura del cercle. I es necessita de coneixement però també de deixar-te anar, de confiar en la intuïció i després provar, provar i provar… Si coneixes bé la base, pots jugar. Si no la respectes pots caure fàcilment en la superficialitat.
12. ¿QUIN ESPAI DONES A L’ERROR I AL FRACÀS EN LA TEVA EVOLUCIÓ COM A CUINER?
Tot forma part del mateix camí, tot forma part del mateix regal. Sense caure no millores, sense aixecar-te no millores. Però has d’analitzar, entendre i seguir endavant. Les vegades que caus i t’aixeques et demostren el teu propi compromís amb el què fas. També és un valor a tenir en compte.
13. ¿COM NEIX UN NOU PLAT A LA TEVA CUINA?
De moltes maneres. Pot néixer d’un producte, d’un moment de casualitat a la cuina, d’una conversa, d’un record, d’una lectura… Però sempre ha de materialitzar-se davant dels fogons. Amb la prova, l’assaig, l’errori l’encert. Probablement s’inicia d’una forma molt intuïtiva però després necessita de molt treball.
14. ¿QUIN ÉS EL PRODUCTE AMB EL QUE T’AGRADA MÉS CUINAR?
Probablement l’ou. És un producte que tant ens serveix per la cuina salada com la cuina dolça. Té unes particularitats emulsionants úniques, es pot utilitzar com a complement d’un altre producte principal, es pot utilitzar per crear una salsa, pot ser per sí mateix el producte principal d’un plat… A més a més, és molt equilibrat i, a la vegada, és senzill, simple i per dir-ho d’alguna manera, perfecte.
15. ¿QUIN PLAT EXPLICA MILLOR LA TEVA HISTÒRIA COM A CUINER?
Portem ja molts anys i se’m fa difícil d’escollir un sol plat. Jo sempre dic que el més important de la cuina d’un cuiner o cuinera és la mirada, que no només et parla del què menges, del que veus, sinó de tot el que hi ha al darrera. Si em pressiones una mica diria que el “Mar i muntanya de careta de porc i espardenya” explica bé la meva mirada. És un plat que està molt bo, és sorprenent, és bonic, neix d’un gest creatiu, emociona i explica la història de la nostra cuina. El mar i muntanya és un element molt únic de la cuina catalana.
16. ¿QUIN HA ESTAT EL TEU APRENENTATGE MÉS GRAN EN EL ÚLTIMS 10 ANYS?
Segur que saber dir que “no”. Cada vegada que dius “no” a alguna cosa dius “sí” a d’altres. Cal saber on posar l’energia. L’ofici, és cert, et dona moltes oportunitats, però malauradament no totes sumen.
17. ¿QUINA IMPORTÀNCIA DONES A L’EQUIP HUMÀ EN UN RESTAURANT?
Que sense l’equip no ets ningú, ja s’ha dit. Que la cuina és bàsicament un ofici col·lectiu, no una obra individual, també. Cal repetir-ho tantes vegades com faci falta.
18. ¿SI MIRES CAP ENDAVANT, QUIN LLEGAT T’AGRADARIA DEIXAR EN LA GASTRONOMIA CATALANA?
La idea que la cuina catalana pot ser ultra contemporània sense deixar de ser catalana i algunes receptes i elaboracions que puguin cuinar els cuiners i les cuineres del futur per a seguir emocionant als seus comensals.
Questionari
1. Quin plat t’ha fet entendre qui ets com a cuiner?
L’escudella de caça. Uneix el respecte per la tradició amb la voluntat de portar-la cap a un lloc nou.
2. Un ingredient que no falta mai a la teva cuina.
Tot comença per una ceba.
3. Quin gust et fa viatjar més lluny en el temps?
El gust d’un rostit fet a foc lent. Em transporta a dinars familiars, a la cuina de la meva mare.
4. Quin error t’ha ensenyat més com a cuiner?
Una vegada vaig fer un plat de bacallà amb iogurt i albercoc… i encara me’n penedeixo. Vaig entendre que no tot val. Ara, per entendre-ho l’havia de haverf et primer.
5. Què et fa sentir que un plat té ànima?
Quan sense haver d’explicar res ho diu tot. Quan parla per ell mateix.
6. Amb qui t’agradaria compartir un bon àpat (viu o mort)?
Amb Leonardo da Vinci.
7. Un plat de cuina catalana que cuinaries per impressionar algú...
Una sípia amb mandonguilles.
8. Què et fa perdre la paciència entre fogons?
La desídia i la indiferència.
9. Quina olor et fa sentir com a casa?
El de la xocolata desfeta.
10. Un sabor que t’identifica.
El del fons de cassola. És complex, profund, honest… i no es pot fer ràpid.
11. Si no fossis cuiner, què series?
Potser artesà, ceramista; potser forner, només preocupat per fer el millor pa.
12. Què et faria sentir que la teva feina ha valgut la pena?
Saber que he ajudat a dignificar la cuina catalana i que un jove cuiner o cuinera la defensa amb orgull perquè li ha arribat viva.